Znamená to, že Kosíř už je minulostí?
V tento moment funguje jako zkušební varna. Jakou cestou půjde značka, to se ještě ukáže. Záleží to i na tom, jak se vyvine tahle koronakrize. Možná to bude malovýroba, možná značku převedeme sem… Uvidíme.

K tomu vaření piva jsi pro jistotu přibral i výrobu tvarůžků…
Tvarůžky a pivo, to k sobě u nás na Hané patří. A mě napadlo, proč bychom my nemohli mít tvarůžky vlastní? Když jsme chystali pivovar v Bystřici, volné sklepní prostory se k tomu samy nabízely. Osobně je to pro mě obrovská výzva. Tvarůžky jsou produkt, který sem na Hanou patří, vyráběl se prakticky v každé vesnici, ještě v 60. letech byly tvarůžkárny i přímo v Olomouci. Ale v dnešní době už to tak není.

Předpokládám, že to ale není tak jednoduché, jak to vypadá… Kdyby to bylo jako upéct bábovku, asi by to dneska vyráběl kdekdo?
Jedna věc je, vyrábět to v chalupě pro domácí spotřebu, to samozřejmě jde a dělalo se to tak po staletí. Ale vyrábět zrající sýr pod mazem pro trh, to je dnes dobrodružství. Musíš mít kuráž a chce to taky veliký um. Mě pivo naučilo, že všechno musí mít svůj čas. Do výroby vstupuje spousta faktorů, kterými můžeš ten výrobek ovlivnit. Musíš spoustu věcí vyhodnocovat, rozhodovat se na základě toho, jak se ta věc chová. Momentálně testujeme finální produkt, vyhodnocujeme, jak se chovají jednotlivé kultury.

Jestli to chápu dobře, ta podobnost, o které hovoříš, je i tom, že spotřebitel dnes vyžaduje, aby výrobek chutnal pořád stejně...
Přesně tak. Tvarůžky se vyrábí z tvarohu, takže jeho kvalita i mléka se v průběhu roku v závislosti na ročním období může lišit. Tím se odlišuje i tvarůžek sám. A to je přirozené! Historicky to tak bylo, jenom my jsme si zvykli, že je vše unifikované. Náš tvarůžek bude mít v sobě vysoký podíl ruční práce, dostane potřebný čas ke zralosti a věřím, že to zákazníci ocení. Obchodní značka je TVARGLE; vychází to z místního názvu.

Když jsem ty výrobní prostory viděl, připomíná mi to trochu operační sály, nebo nějakou biologickou laboratoř. Hygiena je tu asi po receptuře tím nejdůležitějším elementem…
Stejně důležitým, řekl bych. Hned na začátku jsme ty prostory oholili na cihlu. Všechno je nové. Voda, kanalizace, podlahy... Vyrábíme zrající sýr pod mazem, jak jsem říkal, že do výroby vstupuje mnoho faktorů, tak je nutno podotknout, že výrobek je náchylný i k těm nežádoucím faktorům. Od počátku proto děláme všechno pro to, aby k nim nemohlo dojít. Navíc, netočí se nám tu sto lidí jako ve velkovýrobě, je nás tu pár, to je v tomto ohledu taky výhoda…

Bylo těžké, najít do výroby kvalifikované lidi?
Bylo složité, najít tvaroháře, který rozumí výrobě tvarůžků. Sýrařů, ve smyslu lidí, kteří mají absolvovaný obor sýrař, je pořád dost. Ale to je teorie. Takových, kteří přijdou k tvarůžku, podívají se a řeknou: “Tohle síto dobré, tohle už ne!” - těch je jako šafránu. Máme štěstí, že jsme narazili na člověka, který tyto zkušenosti má. Už je v důchodovém věku, ale konzultuje s námi, učí nás, předává zkušenosti. Učí nás hlavně poznat ty správné momenty. Je to adrenalin! Já několikrát denně projdu tou hygienickou smyčkou a jdu se podívat do boxů, abych se podíval, jak se to chová.

Máš ambice se tu výrobu taky naučit?
(Chvilku váhá a pak mu v očích jakoby zasvítí. Taková klukovská radost.) Mám. Ale rozhodně ne ve smyslu, že bych výrobu řídil. Ale strašně mě to baví. V podstatě bych se to učit nemusel, moje role v téhle firmě je jiná, teoreticky by mi mělo být jedno, zda se tvarůžek bude koupat v roztoku dneska nebo zítra ráno, ale mě to zajímá! Každopádně ten provoz už nechávám na lidech, kteří jsou k tomu povolanější. Já tomu jenom chci rozumět.

Pojďme se dostat k pivu. Kosíř jsi v podstatě vařil sám. Jakou roli máš tady?
Jsem pořád vrchní sládek. Hrozně by mi chybělo, kdybych to měl jen sledovat z povzdálí. Pořád se snažím všechno vyladit tak, aby to bylo co nejlepší. Nespokojím se s nějakým kompromisem.

Když tady vidím ty veliké tanky a všechno to vybavení, říkám si, jste pořád ještě minipivovar?
(smích) Ano. Česká legislativa to označuje do deseti tisíc hektolitrů ročně, my bychom se s touto technologií měli dostat na tři až čtyři tisíce hektolitrů. Jen pro představu: plzeňský pivovar vyrobí dvanáct a půl milionu hektolitrů. Když to zjednodušíme, kdyby jeli nepřetržitě, tak to, co my vyrobíme za celý rok, oni mají asi za tři a půl hodiny.

Dobře. Takže jsme tu v minipivovaru Tvarg. Jaké je portfolio této značky?
Pivo a směr, kterým šel Kosíř, byl trefou do černého. Odrazili jsme se tedy od základní receptury, a vyladili jsme ji do detailů.
I když se český pivní trh mění, pořád je hodně staromódní. Základem je proto dobrý ležák. Ten pijí téměř všichni. Potom máme černé pivo a díky novým technologiím a prostorám konečně můžeme dělat svrchně kvašené pivo, což v základní řadě nyní zastupuje naše IPA. Kromě toho budeme mít, podobně jako to dělal Kosíř, různé sváteční speciály. Dýňové, skořicové, ALE, APA, stouty, double stouty, kyseláče… Přichází totiž generace konzumentů, která má ráda ležák, ale láká ji i rozličnost chutí. Zjišťují, že na světě je asi sto druhů piva. Že to není jen to české plzeňské… Když třeba přijdou ženy, které říkají, že pivo nepijí, vysvětluju jim, že mluví o pivu, které ony znají, ale ono může mít celou řadu chutí a vůní!
Samozřejmě, český ležák tu bude navždycky. Je to takový katalyzátor, co ti srovná chutě. Jistota. Ale náš cíl a poslání je ukázat konzumentům i tu rozmanitost chutí. Základní řadu budeme postupně rozšiřovat.

Možná bych se zastavil ještě u toho černého piva. Já ho mám třeba hodně rád, ale moc populární u nás není. Ty říkáš, že ho budete mít v základní nabídce, tak by mě zajímalo, jak to s ním je…
Proti černému pivu jsou tu opravdu velké předsudky. V minulých dobách se totiž z Kuby dovážela melasa, která se do černého piva přidávala a zvyšovala se tím cukernatost. Černé pivo byl proto ekvivalent k sladkému pivu.
Devět lidí z deseti, když jim dám ochutnat naše černé pivo, řekne, že je výborné a že vlastně není vůbec sladké! Když se napijete, cítíte nádech sladkosti, ale přelije ho vlna hořkosti a chuť se tak upraví, vyváží. Chceme vrátit černé pivo na výsluní.

Věřím, že v tuto chvíli už se čtenářům sbíhají sliny. Kde mohou v tuto chvíli pivo značky Tvarg ochutnat?
Portfolio hospod, kde se o něj pěkně postarají, máme, musíte ale bohužel počkat, až se otevřou. Lahvové pivo se snažíme dostat do malo a velkoobchodů a postupně se tam bude objevovat. Někde už je, třeba v Senimu, na farmě Blatec... Prostě tam, kde preferují regionální výrobce a regionální pivovary, měl by být Tvarg k dostání. Koupit si jej můžete i na našem e-shopu a nebo vždy v pátek odpoledne přímo v pivovaru.

Příjemnou změnou, alespoň pro mě, je i přechod na skleněné lahve. Přece jen, plast je takový…
...jen to řekni. Nedůstojný. To jsi myslel?

Je to tak. Pivo prostě patří do skla.
Díky novým pivovarským technologiím můžete stáčet pivo kvalitně právě do skleněných lahví. Soustředíme se na třetinky, o které mají zájem bistra a kavárny, kde nemají vlastní výčep a nula sedmičky, které jsou do volného prodeje k zákazníkům.

Půllitry ne?
Nikoliv, jako minipivovar si jdeme vlastní cestou a nechceme zapadnout do běžného regálu mezi velké průmyslové pivovary.

Má to sklo vliv i na chuť, nebo je to jenom pocit?
Záleží to na mnoha okolnostech. Z dlouhodobějšího pohledu je ale sklo určitě lepší. Pokud se pivo z plastu vypije v řádech týdnů, nic se neděje. Ale při delším skladování pivo ztrácí na svojí kvalitě. Trpí.

Bavili jsme o tom, jak se k lidem dostane pivo. Pojďme se ještě vrátit k těm tvarůžkům. Ty jsou, jak jsi říkal, ve finální fázi. Kdy lidé vaše Tvargle ochutnají?
V ideálním případě to bude na přelomu února a března. A jak jsem mluvil o tom, že oslovujeme maloobchod a velkoobchod s dodávkou našeho piva, samozřejmě, že značka ideál je prodávat tam pivo i tvarůžky. O to se teď snažíme. Platí to i o hospodách. Pivo a tvarůžky patří k sobě, my dodáme obojí v prvotřídní kvalitě.

Jak to bude s cenou? Už víš, za kolik si koupím balíček vašich tvarůžků?
Bude určitě o pár korun dražší, než ten jediný, co je dneska na trhu. Ale věřím, že to bude vyváženo tím, že ten sýr dostane dostatečný čas k tomu, aby dozrál, že je tam obrovský podíl ruční práce.

Šlo mi o to, jestli váš tvarůžek bude luxusní zboží. U piva to bohužel platí: průmyslové versus minipivovary se liší i desítky korun.
S ohledem na to, že bude jednat o řemeslnou ruční výrobu, cenotvorba bude o něco vyšší. Stejně tak jako u piv z minipivovarů.

Tys už vícekrát řekl, že pivo a tvarůžky patří k sobě. A tohle spojení chceš dovést k dokonalosti v hospůdce, která se tu taky buduje…
Ano, rádi bychom dveře otevřeli na přelomu jara a léta. Lidé tam budou moci ochutnat nejen poctivě připravené masa, ale také pokrmy s našimi tvarglemi. Moc se těšíme se zahrádku, kde budete moci ochutnat naše pivo čepované z tanku!
Předpokládám, že pokračovat bude i spolupráce s Tvarůžkovou cukrárnou…
Přesně tak.

Když jsi mě tu prováděl, zmiňoval jsi i exkurze. I našim čtenářům je už asi jasné, že o pivu a jeho výrobě vyprávíš opravdu rád. Co chystáte v této oblasti?
Exkurze byly velice oblíbené už na Kosíři. Tady půjdeme ještě o level dál. Rozšíříme základní exkurzi třeba o školu točení piva. A chystáme i exkurze větší, které povedu osobně a půjdeme už hodně do detailů. Budeme si hrát se senzorikou, budeme se zabývat tím, jak může chutnat sladina, chmelový extrakt… Taky se budeme vracet ke spolupráci s Jamesonem. Budeme si hrát s párováním piva a whiskey, protože oboje pochází ze stejného zrna… Myslím, že takhle dopodrobna exkurze žádný pivovar nenabízí. Účastníci získají veliké znalosti na základě vlastních zkušeností. A já se na to moc těším, dělám to rád.
Exkurze samozřejmě budeme mít i k tvarůžkům.

Na Kosíři jsi pořádal i populární Pivovarské slavnosti. Tady jsi v sousedství úžasného areálu zámku, kde je amfiteátr. Navíc, jak už bylo zmíněno, Bystřice opravdu žije. Chystáš něco podobného i sem?
No samozřejmě! Už jsme seděli s panem starostou a vymýšleli to. A pokud to krize dovolí, rádi bychom na konci září udělali Tvargl fest. Nebude to klasický gastrofestival, chceme nakombinovat hudbu, dobré pivo a dobré jídlo a zaměřit to na širokou veřejnost. Jak jsem mluvil o rozmanitosti piva, platí to i u tvarůžků. Na tomto festivalu bychom to rádi předvedli v praxi.