Ten “americký” sen se ale začal plnit docela rychle, ne?
Měl jsem velké štěstí, že jsem mohl začínat na takovém místě. Zůstal jsem tam sedm let a vypracoval jsem se až na pozici sauciera, připravoval jsem omáčky.
Pak jsem se ale chtěl někam posunout a nakonec jsem se ocitl v Alcronu.

Tam jste se seznámil s Romanem Paulusem?
Přesně tak. Pod ním jsem začal dělat na přílohách, brzy jsem se dostal na maso, omáčky a nakonec jsem asi pět let pracoval jako zástupce šéfkuchaře. Ale pak jsem se chtěl zase někam posunout…

Vy kuchaři jste trochu jako námořníci…
No, mě to táhlo spíš do Alp. (smích)

Tak to chápu.
Pracovat v horách, sluníčko, dýchat ten krásný horský vzduch, jít do práce, pak si zalyžovat…

To zní hodně romanticky.
Ale samozřejmě to tak vůbec nebylo. Z práce domů odpočinout a zas do práce… Nějaké lyžování, o tom jsem si mohl nechat zdát, když bylo trochu volna, raději jsem si lehl. Ale byla to velká zkušenost.

Později jsem se dostal do Dünrsteinu ve Wachau. Neuměl jsem zpočátku ani slovo německy, to byla velká legrace. Ale v Rakousku jsem strávil asi dva roky, už společně s manželkou. A právě s ní jsme si řekli, že bychom se rádi už trochu usadili, založili rodinu…

Takže jste se vrátili.
Ano, přišla nabídka z Alcronu, kde měli docela smělé plány. Tak jsme se vrátili do Prahy, pořídili byt… A pak přišel covid.

Čekal jsem na nějaký zvrat.
To byl v našem oboru zvrat asi pro všechny. Po dvou týdnech v Alcronu nás téměř všechny propustili. Byl jsem bez práce a v tu chvíli jsem se dozvěděl, že manželka čeká dítě…

Jak jste to zvládal?
No, musel jsem nějak platit hypotéku, takže jsem vzal zavděk různými brigádami, měsíc jsem třeba jezdil pro Rohlík. V gastru v té době nikoho nezaměstnali, byla to šílená doba. Pak přišla poměrně spásná nabídka jednoho ředitele banky, abych mu dělal domácího kuchaře. Šli jsme do toho i se ženou, já vařil snídaně, obědy, večeře, ona dělala dezerty...

Tenhle člověk později rozjel projekt dietních krabiček, do kterého mě angažoval. Byla to hodně zajímavá zkušenost, do té doby jsem absolutně netušil, co jsou kalorie a proteiny, vlastně mě to ani nezajímalo. Takže jsem se ledacos naučil, ale moje parketa to rozhodně nebyla. Když přišel kamarád, že by rád rozjel na Karlštejně penzion s malou restaurací, tak jsem kývl.

Tuším tu další zvrat.
No, přesně. Pustili jsme se do přípravy toho projektu a asi měsíc před tím, než jsme měli otevřít, majitel celý ten objekt prodal. A bylo to tu zase. Co teď?

A pak zazvonil telefon.
Ano, skutečně jako ve filmu. Volal mi Roman Paulus, že tady v Olomouci rozjíždí nové bistro a zda by mě to zajímalo. No, popravdě, řekl jsem mu, že máme život už zařízený v Praze. Ale on si o tom chtěl popovídat, tak přijel na návstěvu a přesvědčil nás s manželkou oba. Trochu jsme tu Prahu oplakali, ale nakonec jsme tady a zatím rozhodně nelitujeme.

Jaké to je, být zpět na Moravě? Berete to prostě jako další misi?
Ne. Já už se chci usadit, už tu hledáme baráček, chceme tu zůstat. Navíc se mi splnil sen, šéfuju tady krásnému bistru… Je to vlastně trochu jako práce v hotelu. Vaříte snídaně a mezinárodní kuchyni. A to samé si můžeme dovolit tady. 

Tohle bistro je úplně nové. I Roman Paulus, kdy jsem se s ním bavil někdy na jaře a tady byly dosud holé zdi, líčil tento projekt jako splněný sen. Jaké byly ty úplné začátky?
Původně jsem v Olomouci nastoupil do Lobsteru. Měl jsem na starosti všechny naše cateringy, jezdil jsem na akce, zařizoval. Seznamoval jsem se tedy s prostředím ještě víc než půl roku před tím, než jsme otevřeli. Chodili jsme sem tak jednou za týden a pořád jsem si to nějak nedokázal představit, tady holé zdi… (smích) A pak, když to vidíte, jak jsme si to zařídili, jak je to tu domácké a zároveň moderní… Komu by se krásně nepracovalo v nové kuchyni? To je sen každého kuchaře. Troufnu si říct, že momentálně máme nejlepší kuchyni v Olomouci, ne-li na Moravě. 

Když se řekne bistro, přece jenom, člověk si představí spíš takový lepší fast food. Zkuste mi to vyvrátit, nebo ještě lépe, zkuste popsat ten koncept, který tu máte?
Máte pravdu. Ale já myslím, že tak z padesáti, možná šedesáti procent, když dnes jdete do bistra, už je to taková spíš restaurace, kde se podává všechno. Od arabské kuchyně přes řeckou až po italskou a nesmí chybět samozřejmě česká…
My máme navíc obrovskou výhodu, že tu máme gril Green egg. 

Petr Stoklásek pyšně ukazuje na místní chloubu, která skutečně vypadá jako zelené dinosauří vajíčko...

Počkejte, to je gril na uhlí? Tady uprostřed restaurace?
Jasně, na dřevěné uhlí! Takže to, co je většinou záležitost letní sezony, my tu můžeme mít po celý rok. Máme tu speciální výkonný odtah, cítit to jde jenom trochu a to lidi spíš naláká. (smích) Grilovali jsme tu třeba vepřový tomhawk, krásný kus masa… Dovolíme si tu vážně hodně. 
Máme mezinárodní kuchyni, dnes třeba děláme čočkové curry s květákovými plackami, ale vždycky máme kus pořádného masa. Třeba nedávno jsme tu grilovali daňka. Využíváme lokální dodavatele, snažíme se podporovat české producenty.

Jaké jsou ohlasy, po zhruba měsíci provozu?
Já jsem si zrovna před chvilkou hledal na internetu telefonní číslo sem k nám a vyskočily na mě recenze na Googlu. Já to nemám moc rád, dám spíš na osobní kontakt a ti lidi, co píšou negativní recenze, vám to do očí neřeknou. No, pět recenzí bylo s pěti hvězdičkami, že všechno je super a jedna si stěžovala na studenou polévku. Že jsme jí prý řekli, že ji nejsme schopni ohřát. (smích) No, to je pěkný nesmysl.  Ale máme obrovskou výhodu, že jsme tu v neustálém kontaktu s hosty. Když je něco špatně, mohou nám to říct a my se samozřejmě taky ptáme. To je právě to, co mě naučil Roman Paulus, když jsme mívali brunche v Alcronu. Po každém brunchi jsme obcházeli hosty a ptali se, jak jim chutnalo, jak byli spokojeni. To mi zůstalo, navíc mě to velice baví. Osobní kontakt s kuchařem je strašně důležitý. 

Už teď po měsíci provozu se k nám tak sto lidí pořád vrací. A jsou spokojení. Řešíme vážně jenom drobnosti.

Vy jste mi už prozradil, že vás dost mile překvapil zájem hostů, že tu přes obědy bývá opravdu slušný nával…
A to ještě zdaleka není obsazená celá takhle budova! (Envelopa Office Center - pozn. redakce) První dva dny jsme měli asi padesát obědů. Další dny to šlo skokově nahoru na sto padesát. Tak si říkám, ty brďo, co se to děje? Spousta lidí se přišla podávat na novinku, zjistili, že to nejen skvěle chutná, ale že tu máme i příznivé ceny. Za sto třicet korun si tu dát hotovku je super. Začalo jim chutnat a vrací se. A řeknou to dalším lidem.
My si zakládáme na poctivé kuchyni, žádné vývary z prášku u nás nenajdete. 

Co teď chystáte? Prozradíte?
Mimo obědů a kavárny tu budeme mívat i kurzy vaření. Někdy je bude dělat Roman, někdy já… Chystáme i degustace, na to se moc těšíme, až si s tím jídlem budeme moci pořádně pohrát. Šesti, sedmichodové menu… Prostě zážitek, něco trochu jiného, hrozně se na to těším.

Tady v Envelopě se určitě výhledově chystají různé meetingy, koncerty, společenské události… A samozřejmě i privátní akce. Tenhle prostor má obrovský potenciál. A máme tu i výborné snídaně, na ty jsem pyšný!

Povídejte!
Mám hrozně rád zastřené vajíčko s holandskou omáčkou. Ale když si ho někde dám, skoro vždycky se spálím. Holandská je nějaká šťáva, nemá to konzistenci, vajíčko tvrdé… A jsem moc rád, že tohle moje milované jídlo tu opravdu umíme dokonale. Nebo míchaná vajíčka, krémová, šťavnatá, nic suchého… To miluju.

Když vás tak poslouchám, nedá mi to se zeptat, jestli si takhle s láskou s jídlem pohrajete i doma? Nebo vytáhnete raději pizzu z mrazáku?
Musím říct, že mě to vaření doma moc nebaví. Vařit pro dva je těžké, uvaříte vrabce a jíte to tři dny. Ale moc mě baví, když přijde návštěva, trochu se předvést. To mě moc baví. Ale když přijdu domů, tak si klidně namažu chleba s máslem a šunkou a stačí mi to.

A ještě otázka, která musí zaznít. Máte nějaké jídlo, které považujete za svoji specialitu?
To asi ne. Ale hrozně mě baví pasta. A pak taky rizoto. To musíte udělat hodně dobře, protože jinak je to nějaká sražená rýže, musí to být krémové! Já v Rakousku pracoval s jedním Italem. A dali jsme si takový závod, kdo udělá nejlepší aglio olio. Říkám si, že nějakého Siciliána určitě porazím! Nikomu jsme nic neřekli, udělali šest mističek a dali ochutnat lidem…

Kdo vyhrál?
No samozřejmě Ital. Ale bylo to dost vyrovnané. Nicméně to byla dost škola, naučil mě toho z italské kuchyně dost. Ale učil jsem se od michelinských šéfkuchařů, bylo neuvěřitelné je vidět při práci. Teď si troufnu říct, že umím dobré rizoto. A pak samozřejmě i české klasiky. Já je mám hrozně rád: svíčkovou, polívky, jsem na to pes, na bramborovou kaši, ta musí být famózní!