Máte vypozorované, kolik lidí z těch, kteří sem pravidelně chodí, pracuje v této budově a kolik si sem zvyklo chodit odjinud?
Myslím, že to bude tak třetina odtud. Už v době, kdy v budově ještě skoro nikdo nesídlil, jsme měli plno.

Co nejvíc táhne? Klasika, experimenty?
Svíčková. To máme s Petrem (Petr Stoklásek - šéfkuchař, pozn. redakce) za ty roky v Alcronu vážně vymakané a mám pocit, že se tady v Olomouci zas tak často nevaří. Když nasadíme svíčkovou, lidi míjí všechny ostatní výdeje a jdou jen na ni. (smích) A právě svíčkovou chystáme na výroční den, tedy středu 18. října. Samozřejmě, kdo chce, může si vedle toho dát třeba špenátové ravioli nebo japonské soba nudle s vepřovým.

Každopádně v dnešní nabídce je kromě smaženého sýra i grilovaná chobotnice…
Nejvíc samozřejmě jdou klasiky. Ale jsme rádi, že můžeme nabídnout krásnou chobotnici a hosté si ji dají a chutná jim. Ale kdyby to byly čtyři chobotnice na menu, tak by to nefungovalo.
V týdenní nabídce ale vždycky máme nějakou specialitu, příští týden bude třeba steak z tuňáka. Máme vypozorováno, že hlavně pravidelní hosté si prostě čas od času chtějí dát něco trochu jiného. Tak jim to rádi nabídneme.

Zmínil jste Paulus catering, což už je taky zavedená značka. Hlavně během letní sezóny jsem na vás narazil na mnoha akcích…
Jezdíme napříč celou Moravou, od severu na jih. Samozřejmě nejvíc je toho v Olomouci a okolí, ale často jezdíme třeba do vinařství Spielberg, se kterým spolupracujeme. Hodně akcí děláme v Herbariu, Domě u parku, na pevnosti Fort Escot v Křelově… A lidem chutná, tak si nás zvou. (smích) Přes léto je samozřejmě víc akcí venku, kde můžeme rozpálit gril, ale vyhrajeme si i uvnitř.

Už jste tak trochu Olomoučák?
Myslím, že jo. Beru si ty věci za své a je mi tu hezky. Začal jsem sem jezdit před dvěma roky, když jsme to celé připravovali, chystali jsme restauraci. S cateringem jsme začali už loni na jaře, tady fungujeme od loňského října.
Ale do Lobsteru jezdím od začátku, takže to už máte nějakých devět let. Všechny tu znám, nebyl to žádný kulturní šok.
Myslím, že Olomouci otevření našeho bistra prospělo. To máte podobně jako Přemek Forejt v segmentu fine diningu: taky nikdo nevěřil, že taková restaurace může v Olomouci fungovat. A podívejte se, jak se to chytilo. Myslím, že my jsme otevřeli něco, co to doplňuje. A naše přidaná hodnota je, že jsme schopni i ty fajnovější věci udělat ve velkém množství a mimo naši základnu.

Obrovskou popularitu si získaly i vaše kurzy vaření. Baví vás to?
Tuhle mi někdo říkal: “Tak jste to s námi vydržel, zvládl jste se tvářit, že vás to s námi baví…” Ale mě to vážně baví, užívám si to, není to žádná přetvářka. Kdyby mě to nebavilo, nedělal bych to.
Chystám kurzy jako takové pohodové odpoledne, nechci sebe ani lidi nějak stresovat. Ve skupinkách po dvou si v kuchyni lidi nezavazí, máme pro ně pěkné vybavení... Kdo přijde, stráví hezké odpoledne a uvaří si sám něco pěkného. A nemusí po sobě uklízet. (smích)
A kurzy děláme i soukromé, kdyby to chtěl někdo pojmout jako team building, není problém, zařídíme.

Teď vás čeká sezona vánočních večírků…
Něco tam je a budeme rádi, když jich bude víc! Těšíme se.

A aby toho nebylo málo, máte tu i vlastní značku vína a ginu.
Domluvili jsme se s palírnou Tosh z Těšetic, která giny opravdu umí. Společně jsme ochutnávali a ladili a výsledkem je několik druhů ginů naší vlastní značky, které jinde nedostanete.
Pro nás je to fajn, v létě na akcích je gin tonic highlightem míchaných drinků. Ale můžete si tu samozřejmě koupit i lahev.

A víno?
Spolupracujeme s několika vinařstvími na Moravě, v Rakousku a Itálii. Tři z nich nám připravují na klíč vína, které budeme prodávat jen pod vlastní značkou. Etikety, které nám chystá hudebník, zpěvák a výtvarník Dan Bárta, chceme spolu s víny představit na speciální akci v půlce února příštího roku.

Co vás čeká do budoucna?
Přežili jsme rok, to je pro mladou firmu dobrá zpráva. Teď budeme posilovat značku. Aby se na Moravě vědělo, že když chcete dobrý catering, máte se ozvat nám. A vyzkoušet si to můžete u nás v bistru. A pro Olomoučáky chceme být místem, kam přijdou třeba i s nějakou návštěvou a ví, že nebudou zklamaní. Zní to jednoduše, ale je za tím strašně moc práce. Že se vám podařilo včera něco uvařit dobře, to pro dnešek nic neznamená. Tisíckrát mě někdo může plácat po ramenou, že jsem měl bůhvíkolik hvězdiček, ale to neznamená, že mi host nepřijde vrátit studenou polévku. Něco vybudovat a vystřelit nahoru je ještě relativně jednoduché v porovnání s tím to udržet a posouvat laťku výš. To je náš úkol.